食品分子加工有望精准调控肠道|科技动态|上海市食品学会

食品分子加工有望精准调控肠道

发布日期：2020/4/24 9:27:48 点击数：377

　　南京农业大学食品科技学院胡冰团队构建了一种新的食品分子加工策略，有望精准调控肠道健康。相关成果正式发表在《美国化学学会纳米杂志》（ACS Nano）。该成果基于蛋白诱导茶多酚分子堆叠的天然超分子形成和自组装机制，揭示了其软物质结构跨多尺度的演变规律，提出了一种新的小分子活性物质（药物）的高效包埋、增溶、稳态化和经口肠道输送方法。该食品软物质能够精准靶向调控菌群，促进肠道健康。该团队发现，天然茶多酚小分子具有自组装特性。通过冷冻透射电子显微镜观测和小角X射线散射分析，在微观世界，茶多酚小分子附着在食品蛋白质淀粉样纤维的表面，并且不断堆叠，形成“芯—壳”超分子纳米线结构，继而自组装成食品水凝胶。淀粉样纤维是一种有序聚集态的纳米线状结构的统称，其长度为20-30微米，直径2-8纳米，具有手性螺旋。该团队通过加工让食品蛋白质自组装成这种柔性生物胶体。这样的加工流程极大地提高了水凝胶中多酚的负载量，达到了生产需要，同时还增强了多酚的稳定性。