中国水产科学研究院南海所在乳酸菌协同代谢改善罗非鱼发酵鱼糜品质和安全方面研究取得新进展

        中国水产科学研究院南海水产研究所院级海水产品品质评价与调控创新团队在乳酸菌协同代谢改善罗非鱼发酵鱼糜挥发性风味、凝胶、质构等品质以及腐败微生物、生物胺等安全方面研究取得新进展，相关成果分别发表在《Food Chemistry》《Food Research International》《Foods》等期刊。利用微生物发酵技术能有效改善罗非鱼鱼糜的品质，但是单种乳酸菌对鱼糜发酵过程中腐败微生物和生物胺的抑制作用有限。本研究利用筛选到的乳酸菌发酵剂，优化了不同乳酸菌的浓度和比例，建立了乳酸菌的协同发酵技术，与自然发酵和单种菌株加菌发酵相比，显著改善了罗非鱼鱼糜的特征性挥发性风味，提高了罗非鱼鱼糜的凝胶强度和质构特性，并且能够有效抑制罗非鱼鱼糜中腐败微生物的生长和生物胺的产生。而且，基于多维相关性网络量化了各种微生物对罗非鱼鱼糜品质和安全指标变化的贡献，从微生物代谢角度阐明了罗非鱼鱼糜品质和安全的改善机制，为高品质罗非鱼鱼糜制品的开发提供重要理论依据和技术支撑。