山农省农业科学院作物所在藜麦粉添加改善小麦面团结构和功能方面取得新进展

山东省农业科学院作物研究所小麦遗传育种团队从淀粉特性及其与蛋白质互作视角，揭示藜麦粉添加对小麦面团结构和功能的影响机制。这不仅为提高藜麦适口性、改善面制品营养特性提供了科学依据，更为落实《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》，优化国民主食结构、提升公众健康水平，助力构建更营养健康的饮食体系提供了重要的理论支撑与技术路径。该研究以济麦44面粉为底粉，分别按照10%、15%、20%和25%比例添加藜麦粉，解析了复配粉面团面筋蛋白的微观结构、淀粉的理化特性、面团的流变学特性和消化特性，结果表明藜麦粉添加虽然稀释了面筋，但提高了面团中小颗粒淀粉的比例，加强了面筋蛋白网络与淀粉的物理相互作用，从而改善了面团的粘弹性。此外，藜麦粉添加可以有效减缓淀粉消化进程，显著提高抗性淀粉含量，对面团消化过程中其微观结构分析结果表明小淀粉颗粒和蛋白网络之间的协同作用增强了淀粉颗粒的有序结构，减缓了淀粉被消化酶分解的进程。本研究为将藜麦粉应用于面制品加工奠定了理论基础，为优化小麦面制品的营养结构提供了创新性的解决方案。相关研究成果发表于《LWT—Food Science and Technology》。