中国农业科学院加工所揭示了磷脂调控大豆蛋白流变特性的机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队从磷脂改变蛋白质-水相互作用角度揭示了磷脂调控大豆蛋白流变行为的机制，相关研究成果发表于《Food Chemistry》。大豆蛋白的流变特性直接影响其输送稳定性及最终制品的质构。磷脂可通过改变大豆蛋白与水的相互作用，进而调控其流变行为。研究发现，粉末磷脂优先附着于大豆蛋白表面，阻碍了蛋白与水的充分相互作用；而磷脂水体系则能促进蛋白与水的作用，提高蛋白的溶胀程度、柱塞挤出物的表观密度以及体系稠度系数。进一步分析表明，体系稠度系数与[蛋白溶胀程度×表观密度]的乘积呈正相关趋势。上述结果为调控大豆蛋白在挤压加工过程中的流变行为提供了理论依据与技术策略。