研究揭示桃浆加工过程中褐变与抗氧化品质劣变机制

中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队系统研究了打浆对桃浆褐变行为、抗氧化品质及代谢组学特征的影响机制，并提出了真空打浆和充氮打浆等品质改良策略。相关研究成果发表于《Food Chemistry》。该研究以传统打浆、真空打浆和充氮辅助打浆为研究对象，选取多种鲜食与加工桃品种，系统解析了打浆过程中氧暴露差异引发的生化反应、代谢重构及品质变化规律。研究发现，传统打浆在常压有氧条件下显著加剧了桃浆的褐变反应，抑制了多酚、黄酮等次生代谢物的合成，同时加速了氨基酸及抗氧化物质的降解，导致桃浆抗氧化能力明显下降。相比之下，真空打浆和充氮打浆通过有效降低体系中氧含量，显著抑制了制浆过程的褐变反应，延缓了色泽劣变，并在代谢层面维持了酚酸、类黄酮及维生素等功能成分的稳定性。该研究从生化反应、代谢调控和加工工艺协同角度，揭示了桃浆加工过程中品质劣变的关键驱动因素，明确了真空与充氮辅助打浆在抑制褐变、保持抗氧化活性方面的显著优势，为高品质桃浆及其冻干制品的绿色加工提供了新思路。