中国农业科学院果树所专家与新西兰皇家植物与食品研究院专家在梨风味组学研究方面取得新进展

中国农业科学院果树研究所梨资源课题组首次运用风味组学方法，系统解析了不同品种梨的挥发性化合物与消费者感官感知之间的关联，为梨的品质改良和育种工作提供了重要的科学依据。研究选取了5个新西兰主栽梨品种，包括4个西洋梨品种和新西兰自主选育的欧亚杂交品种‘Piqa?Red’，通过气相色谱-飞行时间质谱（GC-ToF-MS）技术对梨的果皮和果肉组织进行非靶向挥发性物质检测，共鉴定出178种挥发性化合物，以酯类（70种）和醇类（30种）为主要化合物，其中30种挥发性物质为梨中首次报道，包括γ-己内酯和δ-己内酯等具有特殊风味的化合物。在感官评价环节，通过9点享乐量表和检查所有适用法（CATA），对梨的总体喜好度、鼻前香气及口中风味进行评价。苹果香气（包括鼻腔和鼻后感知）、热带水果和蜜瓜的鼻后香气以及甜味与消费者较高的喜好度呈正相关。不同品种梨呈现出鲜明的风味特征，其中‘Piqa?Red’以热带水果、苹果和花香为主要香气特征。挥发性组学数据与消费者感官评分整合分析发现，多种醇类和萜烯类化合物是青草味（鼻后香气）的正向预测因子，同时其中一些化合物也是果香风味的负向预测因子；乙基酯和乙酸酯类则是清新鼻前香气的正向预测因子。此外，研究还发现‘Piqa?Red’含有独特的标志性化合物——甲硫基乙酸乙酯，该化合物可能与其独特的风味特征密切相关。相关研究成果发表于《Food Chemistry》。