研究发现五倍子蜂蜜“香气”的动态变化规律

        中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价创新团队发现五倍子蜂蜜封盖后不同阶段“香气”特征成分的动态变化规律。相关研究成果发表于《食品化学（Food Chemistry）》。该研究以五倍子蜂蜜为研究对象，发现封盖后不同阶段五倍子蜂蜜的192种挥发性物质组成存在差异，“水果味”是封盖后不同阶段五倍子蜂蜜主要香气特征，主要由（ E ）- β -大马士酮贡献。水杨酸甲酯可能是区分五倍子蜂蜜不同封盖阶段的潜在指标。研究表明，五倍子蜂蜜中的香气化合物在封盖后的不同阶段可能会相互转化，进而影响其香气特征的形成。该研究首次从多个角度研究五倍子蜂蜜封盖后“香气”的动态变化规律，对于指导成熟蜂蜜高效生产和质量控制具有重要意义。