酸甜一夏，醋方揭秘|会员风采|上海市食品学会

醋的使用在我国有着非常悠久的历史，中国是世界上最早用谷物酿醋的国家，有人认为在1万年前醋就应用在人们的生活中，文字记载也至少有五千年的应用历史了。醋在古代称“酢”[zuò]，酢[zuò]字出现在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuò rén]，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。

古人在不知道制醋发酵原理的前提下，在实践中掌握了用微生物制醋的技术，并广泛应用在中医药和饮食中。北魏时期，贾思勰《齐民要术》中详细记载了制醋的方法，主要用麦曲（黄衣）作为糖化剂和发酵剂。贾思勰不但明确提出了醋的产生是由于“衣”（发酵剂）的作用，而且是微生物史上首个提出“醋酸菌是生物”概念的人，相比于欧洲，这个说法至少提前了1300年。

按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。其中，酿造醋主要是以各种粮食淀粉为原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程酿造而成，因此含有一定的营养成分，如蛋白质、氨基酸、糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖等）、各种有机酸、维生素（B₁、B₂、B₆等）、矿物质（钾、钙、钠、铁等）及香气成分。

人工合成醋又称勾兑醋，是以食用冰醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

相传醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔觉得酿酒后余下的酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里足足浸泡了二十一日，待到酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。

食醋的8大保健功效:

1.降压降脂

每天坚持饮用一大勺醋，可以刺激人体的血管细胞分泌一氧化氮，有助于扩展血管、保证血液畅通，辅助降血压。

2.控制血糖

餐前5分钟喝30毫升、醋酸含量为6%的醋，在降低血中葡萄糖、胰岛素和甘油三酯水平的同时，还能延缓肠道对葡萄糖的摄取速度，帮助降血糖。

3.促进钙吸收

适当的吃一些醋还可以帮助促进钙质的吸收，对我们的骨骼非常的有帮助，在熬骨头汤或炖鱼时不妨加入一些食醋，它可以帮助骨头中的钙质溶出，增加钙质的摄入。

4.有助减盐

在中国，摄入食盐过多是诸多高血压的关键成因之一。在烹饪时可以适当加入食醋，可以有效减少盐的摄取量。

5.消毒杀菌

中医典籍《医林纂要》里记载，醋能够“杀鱼虫诸毒”，研究显示，醋在短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等细菌，有助于预防伤寒、痢疾等肠道传染病。

6.减少结石的发生

有吃醋习惯的人，胆结石、肾结石和膀胱结石的发生率都比不吃醋的人低。

7.净化血液

醋有助于防止血液的酸性化，并促进废物排泄，对肾机能的活性化亦有帮助。

8.缓解疲劳

丘比高酸度酿造食醋在食品行业中的运用:

复合调味汁:

广泛用于沙拉酱，番茄酱，蛋黄酱等，有助于增味，延长保质期

餐饮业调味：

配制风味醋或稀释后直接用于西餐料理或中餐制作，有助于增味，杀菌

腌渍行业：

腌制黄瓜、豆角、卷心菜、辣椒、萝卜、姜、蒜等果蔬，酸爽可口，增强风味，延长保质期

水产、蔬菜、肉类的加工处理：

具有极强的杀菌效果，可用于水产，肉类，果蔬的清洗，去腥，保鲜作用

醋饮料：

酸味柔和，均衡口感，增强风味，有益健康

叶活剂：

可激活植物的营养吸收，使果蔬叶片更加鲜绿，叶片更加宽大，有助于增产，增色

南通丘比食品有限公司

南通丘比食品有限公司成立于2016年，做为日本丘比继北京丘比、杭州丘比后在华投资的第三家、且唯一家由日方独资的子公司，其产品均为集团核心产品。主要从事高酸度食醋酿造、低蛋白米、LL沙拉、蛋制品及布丁等食品的生产。

生产的高酸度食醋酿造工艺特点：采用德国、日本进口设备与日本丘比酿造制醋工艺（日本著名的制醋公司，从事食醋液态发酵有50余年历史），进行液态半连续发酵工艺。

南通丘比以“好的原料才能生产出好的产品”的理念，严格控制所用原料的品质，而且还包括特级食用酒精原料及进口原料。

南通丘比工艺所生产的高酸度食醋（14%），以酒精为原料，因风味单一、口味纯正（没有其它影响醋风味的物质产生），深受食品制造行业的青睐。高酸度食醋不单可降低运输成本，且广泛应用于调味食品、腌制食品、水产品、饮料、美容、医药等方面；是以追求绿色、健康产品为目的，从而成为替代食用冰醋酸成为配制食醋的最佳替代品。