您的位置:首页 > 食品安全 > 研究证实超快速冷却抑制冷鲜肉僵直与腐败菌生长

研究证实超快速冷却抑制冷鲜肉僵直与腐败菌生长

发布日期:2021/12/23 16:06:43 点击数:768

中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队以羊肉为研究对象,阐明了超快速冷却对羊肉宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。相关研究结果发表于《食品化学(Food Chemistry)》等期刊上。该研究发现,超快速冷却处理可以促使大量钙离子快速释放到肌浆中,激活肌动球蛋白腺嘌呤核苷三磷酸酶,使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高,同时也降低了糖酵解速率和腺嘌呤核苷三磷酸消耗速率,提高了μ-钙蛋白酶活性,促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离,最终有效抑制宰后僵直的发生。不仅如此,超快速冷却还可以显著降低羊胴体表面菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值,达到延长货架期的目的;贮藏过程挥发性盐基氮含量的增加与巨型球菌属、短杆菌属和苏黎世杆菌属呈正相关关系,超快速冷却处理主要降低棒状杆菌属、耐冷菌属微生物的数量。团队还先后在猪肉、牛肉、鸭肉上进行了验证,确证了超快速冷却的抑僵直保质与抑菌保鲜效果,为超快速冷却技术应用提供了依据,为冷鲜肉调运提供技术支撑。


通知公告  
2015中国(上海)食品科技发展高层论坛会议暨上海市食品学会
“国际食品安全体系与进出口安全管理”培训讲座通知
2016年食品与健康国际研讨会(上海)(Internatio
2016上海食品行业理化分析检测技术交流会
“食品安全信息追溯体系建设”论坛
  • 关于举办“全国《保健食品注册与备案管
  • 2016上海特色旅游食品评选活动方案
  • 2016上海食品检验检测技术交流会(
  • 2016上海食品行业虫害控制与管理技
  • 2016上海中欧国际食品安全研讨会第
  • 第八届食品科技北京论坛
  • 关于举办 2016 年无菌技术峰会(
  • 2016中国(上海)食品产业发展论坛
  • 2016上海市“食品·创新·绿色·共
  • 关于召开上海市食品学会会员代表大会的
  •  
    版权所有 Copyright 2021 上海市食品学会 保留所有权利
    备案号:沪ICP备14046950号-1