中国农业科学院北京畜牧兽医研究所解析了湖羊和滩羊品种间风味差异

        中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队解析了滩羊和湖羊品种间风味差异，筛选出了对风味差异发挥主要作用的风味物质，为羊肉风味保持与改良提供了潜在靶点。相关研究成果发表于《Frontiers in Nutrition》。本研究构建了湖羊群体和滩羊群体，研究品种间肌内脂肪和挥发性风味物质的差异。研究发现，湖羊和滩羊品种间肌内脂肪无显著差异。进一步以肌内脂肪作为协方差进行校正分析发现，与湖羊肉相比，滩羊肉肉色鲜红，滴水损失低，剪切力高，特征风味物质γ-丁内酯含量较低。上述结果阐明了滩羊和湖羊品种间风味差异，筛选了对羊肉风味发挥作用的风味物质，为羊肉风味改善提供了依据。