研究揭示植物多糖作为肉类脂肪替代物与肌原纤维蛋白互作机制

        中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了植物多糖作为肉类脂肪替代物与肌原纤维蛋白互作机制。相关研究成果发表于《食品胶体（Food Hydrocolloids）》。该研究探究了菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖等不同来源的植物多糖作为脂肪替代物对肌原纤维蛋白的影响。结果表明，多糖能够提高肌原纤维蛋白凝胶强度、持水性、储能模量和损耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝胶的三维凝胶网络结构更加紧凑、精细，且分散在整个凝胶基质中的孔隙变得更加均匀。该研究成果丰富了新型肉类脂肪替代物的可能性，为我国居民营养健康肉制品的开发提供理论依据和技术支持。