大连工业大学朱蓓薇院士团队：不同品种三文鱼烤制风味轮廓差异及相关脂质前体物溯源

        大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心朱蓓薇院士团队在食品领域TOP期刊《Food Chemistry》（Q1，IF：8.5）发表题为“Investigating the quality discrepancy between different salmon and tracing the key lipid precursors of roasted flavor”的研究性论文，本研究以三种常见三文鱼：大西洋鲑、红鲑和粉鲑为研究对象，通过感官评定、固相微萃取气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）和超高效液相色谱-高分辨率质谱（UPLC-Q-Exactive HF-X）等分析手段对烤制前后的三文鱼的品质进行评价。结果表明：烤制过程会缩小不同品种三文鱼的品质差异。通过SPME-GC-MS系统结合极性和非极性气相色谱分离技术，在新鲜和烤制三文鱼中共鉴定出107种挥发性化合物，其中9种为差异性气味物质（VIP>1），是形成新鲜和烤制三文鱼特有风味的关键化合物。在烤制过程中，高不饱和磷脂易发生氧化降解生成风味物质，其中溶血磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺与烤制三文鱼的关键气味物质2-己烯醛和顺式-4-庚烯醛呈负相关，是烤制三文鱼特有风味的重要脂质前体物。本研究对不同品种三文鱼烤制前后的品质进行系统评价，明确不同品种三文鱼的加工品质差异，为三文鱼个性化加工提供科学建议，有助于扩大三文鱼产品差异化，进一步提高其经济价值。结合统计学差异分析溯源形成烤制风味的关键脂质前体物，为三文鱼烤制后风味预测提供重要数据支撑，并为后续高脂鱼类品质提升和风味调控提供理论指导。